Wie werden Gerichte für die Bordgastronomie ausgewählt?

Alles Wichtige rund um den Auswahlprozess für Produkte und Speisen in der Bordgastronomie.

Currywurst, Kaffee oder Schokoriegel – Das Sortiment in der Gastronomie unserer Züge ist groß und vielfältig. Neben einem gewissen Grundangebot gibt es immer wieder Aktionsangebote in den 300 Bordrestaurants und -bistros der ICE- und IC-Züge. Doch wie entstehen eigentlich die Gerichte? Nach welchen Kriterien werden Produkte ausgewählt? Wir haben beim Team „Warengruppenmanagement – Bordservice“ nachgefragt.

Warme und kalte Gerichte: Der Auswahlprozess

Einer unser Bestseller an Bord – Die Currywurst. Jeder kennt sie und für viele ist sie nicht mehr wegzudenken. Doch wie kam dieser Klassiker eigentlich in den Zug? Bei der Entscheidung, welche Gerichte letztendlich angeboten werden, fließen viele Faktoren ein. Zum einen sollten sie möglichst vielen Gästen schmecken. Außerdem sollten sie in das Konzept der Bordgastronomie passen, dass beispielsweise eine Kombination aus Klassikern sowie modern interpretierte Lieblingsspeisen beinhalten möchte. Zum anderen spiegelt die Bordgastronomie und damit auch die Produkte gewisse Werte wider, die wir als Deutsche Bahn vertreten, beispielsweise Verantwortungsbewusstsein, Qualität und Nachhaltigkeit.

Auch möchten wir mit der Produktauswahl bei den Gästen verschiedene Ernährungsformen abdecken und mit Bio-Produkten, vegetarischen und veganen Speisen für jeden etwas Passendes anbieten.

Bei allen Gerichten ist ein Faktor ausschlaggebend: Die Umsetzbarkeit in der Bordküche. Bei warmen Gerichten muss beispielsweise geprüft werden, wie sich Geschmack und Konsistenz während des Aufwärmprozesses verändern. So könnte z.B. ein Brot aufgewärmt werden und dann knusprig sein. Bei einem Wiener Schnitzel oder Bratkartoffeln könnte sich das Aufwärmen negativ auf die Konsistenz auswirken. Nicht zuletzt spielt natürlich auch die Wirtschaftlichkeit bei der Produktauswahl eine Rolle, denn natürlich möchten wir unseren Kund:innen leckere, qualitative hochwertige Gerichte und Snacks zu fairen Preisen anbieten.

All diese Faktoren werden vom Team „Warengruppenmanagement – Bordservice“ in Zusammenarbeit mit weiteren Schnittstellenpartnern bei der Entscheidung über die Menükarte berücksichtigt und führen letztlich zur Auswahl der Gerichte, die für die Bordgastronomie in Frage kommen.

Im nächsten Schritt geht es dann in einen Ausschreibungsprozess. Innerhalb dieses Prozesses werden auch Kostproben hergestellt, die dann bewertet werden. Zu den Kriterien gehören neben dem Geschmack und Optik beispielsweise auch logistische Parameter bei der Belieferung sowie Hygiene und Lebensmittelsicherheit.

Ist die Entscheidung gefallen und ein Vertrag unterschrieben, können unsere Kund:innen, die neuen Gerichte in den Zügen bestellen und genießen.

Neben den beliebten Klassikern gibt es mehrmals im Jahr spezielle Aktionsgerichte. Für 2021 haben wir uns dafür etwas Besonderes ausgedacht: Wir laden unsere Gäste zur kulinarischen Reise durch Europa ein. Alle zwei Monate gibt es drei neue Aktionsgerichte, welche ein anderes europäisches Land repräsentieren. Dabei dürfen leckere Pasta-Gerichte aus Italien genauso wenig fehlen, wie köstliche österreichische Mehlspeisen oder wunderbare Fischgerichte der skandinavischen Küche.

Mit den Aktionsangeboten unterstützen wir das „Europäische Jahr der Schiene“

Hinweis: Die Speisen gibt es aktuell in den Bordbistros zum Mitnehmen.

Wenn der kleine Hunger kommt: Die Auswahl der abgepackten Produkte wie Sandwiches, Schokoriegel, Kuchen und Co.

Neben warmen und kalten Gerichten gibt es im Zug auch abgepackte Snacks, wie Schokoriegel, Sandwiches, Eis oder Getränke. Da diese Speisen bereits fertig verpackt sind, läuft der Auswahlprozess etwas anders ab. Zwar gibt es auch hier gewisse Faktoren, die berücksichtigt werden, wie der Preis und Qualität sowie Nachhaltigkeit der Verpackung, dennoch gibt es auch gewisse Produkte, die in keinem Portfolie fehlen dürfen: Das sind beispielsweise beliebte Produkte wie die Schokoriegel Twix und Snickers. Um diese anbieten zu können, geht das Team direkt auf den Hersteller zu.

Wie bei den Gerichten, achten wir auch bei den Snacks und Getränken auf ein vielfältiges Sortiment. So gibt es z.B. vegane Erdnüsse sowie Kesselchips und glutenfreie Nuss-Schoko-Riegel. Wenn Sie das nächste Mal im Zug etwas essen oder trinken, nutzen Sie doch den Link zu unserer Umfrage auf den Speisekarten. Wir freuen uns über Ihr Feedback.